Canelons de bolets i paté rústic esqueixat de gall del penedès amb beixamel lleugera d’all i julivert

Ingredients per a 4 persones:

320 grams de bolets

400 grams de Paté rústic de Gall del Penedès Mallart

300 grams de ceba de Figueres brunoise

4 grans d’all picats

50 grams de panses

Una copa de vi ranci

Per a la beixamel

500 ml. llet sencera eco

60 grams de farina

60 grams de mantega

Sal i pebre

4 grans d’all

30 grams de julivert picat

Per a la pasta fresca

550 grams de farina blanca força

5 ous

10 grams de sal

10 grams d’oli verge extra

ELABORACIÓ

Per començar, prepararem la pasta fresca, ja que cal reposar-la un parell d’hores. Amb la farina, fem un volcà i posem els ous, la sal i l’oli. A poc a poc, anirem ajuntant la massa, fins que la puguem amassar, la fem treballar una estona fins que els elements estiguin ben lligats i quedi elàstica. La reservem per després estirar-la i fer les plaques de caneló.

Seguidament farem la farsa. En una cassola rostim l’oli i la ceba fins que quedi ben rossa (sempre és important jugar amb el foc i regular-lo perquè no sigui massa alt sinó que vagi acariciant i rostint). Un cop daurada, afegim l’all picat i l’enrossim. A continuació, afegim els bolets i esperem a que deixin anar l’aigua. Tot seguit hi posem el paté de Gall del Penedès (un pèl esmicolat per aconseguir que en mossegar, es pugui mastegar bé), les panses, la copa de vi ranci i salpebrem i reduïm fins que quedi una farsa amorosa i delicada. La deixem refredar tapada a pell amb el film, per tal que no faci crosta.

Per a fer la beixamel, desfem la mantega i li afegim l’all picat fins que quedi un punt daurat, hi afegim la farina i fem un roux. Hi afegim llet freda, sal i pebre i a foc baix, anem lligant fins que quedi d’una textura preciosa i de bellut. Al final, afegim el julivert picat ben fi. Li donarà frescor al plat.

Ara és el moment de fer els canelons. Estirem la pasta i la fem ben fina. La tallem a quadrats de 15×15 centímetres i els bullim 3 minuts en aigua i sal. Els refredem amb aigua i gel i els estirem sobre uns draps i els assequem.

Un per un els anem omplint amb la farsa i els anem col·locant a una safata de forn amb paper sulfuritzat untat amb mantega. Els posem al forn a 150º durant 5 minuts. Els emplatem i napem amb la beixamel d’all i julivert.

La farsa, la podem utilitzar també amb vol-au-vents, o sobre una torrada o simplement a cullerades.

Recepta realitzada per Sergi De Meià

Restaurant Sergi de Meià
www.restaurantsergidemeia.cat